Cotechino fresco

Questo salume è prodotto utilizzando le parti più tenere della cotenna, assieme alla carne più muscolosa e saporita, proveniente interamente da suini italiani di almeno 160 kg di peso vivo. La lavorazione, interamente manuale, prevede una macinatura meccanica. La carne viene quindi insaccata nel budello di bovino, mantenendo fede all'antica usanza. Una volta insaccato, il cotechino viene stufato per un giorno a temperatura di 25° C. Per venire incontro alle esigenze della clientela si produce anche il cotechino precotto, al quale bastano solamente 25 minuti di cottura.